Sono in tutto 26 le specie di storioni che si ritengono adatte alla preparazione del caviale, a cui devono essere aggiunti alcuni incroci. Tuttavia sul mercato non ci sono tutte queste specie in vendita. Fra i più conosciuti si possono citare Sevruga, Beluga, Baerii e Asetra. Altre proposte, poi, stanno facendo capolino, fra cui il Bagu/Guba e il Kaluga. A prescindere dalle specie, tuttavia, la lavorazione a cui vengono sottoposte le uova di storione è sempre la stessa. Una volta che sono state estratte dalle sacche ovariche, esse vengono salate e quindi messe a dimore all’interno di latte da 1 chilo e 800 grammi. Il caviale viene privato del liquido in eccesso (per questo viene posto sotto pressione) e poi sigillato; quindi rimane all’interno della cella a una temperatura compresa fra gli zero e i due gradi.
La lavorazione del caviale
Pian piano, il sale si scioglie, ed è in virtù di questo processo che il caviale ottiene quella tipica sapidità che tutti noi siamo abituati a distinguere e a riconoscergli. Nel corso di tale fase, il caviale può subire un cambiamento importante; così, il prodotto che esce dalle latte originali può essere decisamente diverso da quello che era entrato. Va segnalato, poi, che storioni della stessa specie, della stessa età e dello stesso peso possono generare uova molto diverse. Di conseguenza, una scelta di qualità deve essere eseguita già a monte, cioè prima del momento della salatura. Stiamo parlando, per altro, di un prodotto alquanto delicato, che proprio per questo motivo non va manipolato troppo. Il caviale si conserva bene all’interno della sua latta originale, e infatti è possibile aprire la confezione anche a distanza di uno o un paio di anni senza che vi siano delle conseguenze dal punto di vista del sapore.
Il caviale Longino
Il caviale Longino è sinonimo di qualità e affidabilità: Longino & Cardenal, infatti, è un punto di riferimento in tutta Italia quando si parla di cibi preziosi e rari. Da più di 3 decenni questa realtà è impegnata nella ristorazione di qualità, e si dedica alla ricerca delle materie prime migliori con coraggio e con passione. L’azienda è nata alla fine degli anni Ottanta importando dall’Iran caviale fresco, e nel corso del tempo è cresciuta e si è internazionalizzata sempre di più, aprendo sedi anche in Asia e negli Stati Uniti.
Come riconoscere un caviale di qualità
Il caviale migliore deve essere privo di qualunque retrogusto di tipo ferroso, ed è per questo motivo che le latte di conservazione vanno mantenute in condizioni ottimali. È auspicabile che la colorazione sia il più possibile uniforme, fermo restando che qualcuno predilige, invece, una cromia variegata. Il caviale non dovrebbe essere eccessivamente bagnato; deve essere abbastanza sgranato, anche se comunque rimanendo umido. Di certo non si deve avvertire un sentore di alghe. È vero che gli storioni vengono allevati in vasche chiuse, ma è fondamentale il ricambio di acqua; inoltre, la quantità di pesci allevati deve garantire il benessere degli animali. La consistenza del caviale migliore è buona; tuttavia è utile sapere che la croccantezza delle uova di per sé non corrisponde a un indice di qualità assoluta, perché molto dipende dalla specie di storione. Il profumo deve essere delicato, per un aroma soave.
Il caviale e la salatura
Il caviale dovrebbe essere sapido, ma non salato. Per quanto ciascun salatore abbia una propria mano, vale la pena di ribadire ancora una volta che il prodotto di cui stiamo parlando è molto delicato. Quindi meno sale si usa e meglio è. D’altra parte il Malossol è sempre stato uno dei caviali più apprezzati e di maggior prestigio: e Malossol vuol dire proprio “poco salato”.
Come si degusta il caviale
Non tutti sanno che una delle modalità da preferire per l’assaggio del caviale è quella che prevede di appoggiare il prodotto fra il pollice e il dito indice, sul dorso della mano; si tratta di una piccola ma importante accortezza grazie a cui il gusto, il profumo e il sapore del caviale vengono amplificati per effetto del calore.
Le curiosità sul caviale
A differenza di quel che si è soliti pensare, la parola “caviale” non ha origini russe ma persiane: vorrebbe dire “torta potente”, in quanto gli antichi persiani consideravano questo ingrediente un potente curativo. Furono però le corti russe, insieme a quelle inglesi e francesi, a favorire la diffusione del caviale nel Vecchio Continente. Ancora oggi esso viene ritenuto un cibo di classe ed elegante, anche grazie alla sua rarità. Lo storione, che è il pesce da cui il caviale viene ottenuto, è molto longevo; basti pensare che l’Almas, che è la più costosa di tutte le varietà di caviale, proviene dalle uova di storioni Ladano che possono avere fino a 100 anni.
