Gli aspetti che devono essere presi in considerazione per valutare la qualità di un olio di oliva extra vergine sono davvero tanti. Quanti? Per scoprirlo, lo abbiamo chiesto al team di Laudemio Frescobaldi, brand produttore di Olio Laudemio, ritenuto il più buon extravergine toscano sul mercato.
La valutazione visiva
Per prima cosa, è molto importante la valutazione visiva dell’olio, che riguarda il colore, la densità e il corpo. Quando l’olio non ha sufficiente corpo, si può ipotizzare che sia stato allungato o alterato, o più semplicemente che sia vecchio. Per quel che riguarda il colore, invece, di solito il verde corrisponde a un olio che è stato ottenuto da olive non molto mature, mentre un olio trasparente e giallino equivale a un prodotto di qualità carente (oppure è scarsa la qualità delle olive di provenienza). Infine, quando l’olio è di color giallo oro brillante, si può essere certi del fatto che le olive usate per la sua produzione fossero giunte a completa e perfetta maturazione.
Come riconoscere un olio buono
Sia il grado di densità che la corposità di un olio di oliva extra vergine buono sono medi. Quando un olio è poco senso, in particolare, si può sospettare che esso sia vecchio o che sia stato alterato. Un elevato livello di densità, invece, caratterizza gli oli di semi e più in generale quelli che presentano un contenuto molto elevato di acidi grassi polinsaturi. Riuscire a verificare il livello di densità di un olio di oliva extra vergine non è difficile: tutto quel che si deve fare è far scorrere il prodotto sopra un cucchiaio per poi metterlo contro luce per osservarlo. Bisogna prestare attenzione anche alle modalità di conservazione del prodotto. Può essere, infatti, che un olio di oliva extra vergine buono all’inizio perda molte delle sue proprietà organolettiche se con il trascorrere del tempo non viene conservato in maniera appropriata. L’olio extra vergine, a mano a mano che invecchia, cambia il proprio aspetto e assume una colorazione vicina al giallino chiaro. Invece un olio nuovo tende al verde o al giallo dorato.
Il sapore dell’olio di oliva
Il sapore di un olio di oliva extra vergine può essere armonico, rotondo, dolce, fruttato, amaro o piccante. Si parla di un olio armonico per un prodotto con un gusto delicato ed equilibrato, mentre l’olio rotondo è quello che viene ricavato da olive mature. Se l’olio è dolce, vuol dire che il suo sapore piacevole predomina rispetto a quello piccante e a quello amaro. Per altro, quando si parla di olio piccante si fa riferimento, molto semplicemente, a una sensazione leggermente pungente che è tipica degli oli ben conservati e freschi. L’amaro, invece, è la peculiarità di un olio ottenuto da olive verdi, mentre gli oli fruttati vantano il sapore dei frutti che sono stati colti al momento giusto, e cioè al punto di maturazione migliore.
Che profumo ha un extra vergine
Anche il profumo è un fattore da valutare per giudicare la bontà di un olio extra vergine. L’odore del prodotto sa di erba fresca, come appena tagliata, e di oliva fresca. In generale, l’olio di oliva deve sempre avere un odore, e non deve mai avere odore di chiuso. La temperatura ideale per una degustazione è compresa fra i 27 e i 28 gradi, ed è questo il motivo per il quale è necessario stringere il bicchiere per l’assaggio nel palmo della mano, in modo che il prodotto sia in grado di liberare tutti i suoi aromi tipici. Il bicchierino che viene impiegato nelle gare di degustazione per assaggiare l’olio è di colore blu cobalto: in questo modo, chi assaggia non corre il rischio di essere influenzato, nella sua valutazione, dall’aspetto visivo del prodotto.
I difetti di un olio di scarsa qualità
Un olio di oliva extra vergine di alta qualità offre importanti benefici all’organismo, anche perché contribuisce a contrastare l’ossidazione. L’importante, però, è che non venga rettificato con additivi o solventi da procedimenti industriali o mescolato con altri oli. Se si consuma tutti i giorni un prodotto non sicuro e senza certificazioni, si possono verificare delle conseguenze pericolose per la salute. Il mercato alimentare è caratterizzato da numerose contraffazioni, anche perché per ottenere un solo litro di olio extra vergine c’è bisogno di sette chili di olive. Insomma, i costi di produzione sono alti. Un olio di derivazione industriale non solo non contribuisce a lubrificare le arterie e le vene, ma ha addirittura effetti collaterali più gravi, poiché causa problemi di metabolismo e di colesterolo, ma anche di pressione e di circolazione.
Spendere meno non conviene
L’olio di oliva a basso costo, in genere, deriva da coltivazioni che prevedono l’impiego di veleni e di pesticidi. Non di rado, contiene metalli pesanti e prodotti sintetici, che sono causa di invecchiamento precoce e di affaticamento fisico sul lungo termine.
